第136章 抡着菜刀直接上(1/2)

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    要想鲜鲍鱼口感嫩,最常用的方法是蒸,但却容易蒸老。

    其实,烹饪鲍鱼最佳的温度是80度。

    可以用80度的水来煮一下鲍鱼。

    这样烹制的鲍鱼口感最嫩。

    超过这个温度,质感即会变老。

    付宇一直都知道这件事情。

    不过所谓的80度,往往只能依靠自己的感觉来掐时间。

    但是现在却不用担心了。

    有了火候掌控技能,想要水温多少度,就可以多少度。

    烹鲜鲍鱼摆盘端走,姚石并没有多看一眼。

    从刚才付宇的操作上,他已经能估摸出水温应该差不多被控制在80度左右。

    这是常识,不过真正操作时,还是多少有些难度的。

    不可否认,付宇完成的很不错。

    原味胶东海鲜,算是一道杂烩菜,特点就是要突出口感的清、鲜、脆、爽。

    付宇不是第一次做这道菜,但却是第一次认认真真的去关注烹制时的注意事项。

    胶东海鲜在烹饪时,切忌使用大酸、大辣,掩盖住海鲜本身的鲜味。

    口味以能够突出海鲜的原汁原味为准。

    小酸、小甜、小辣搭配咸鲜口,是烹饪小海鲜的最佳调味方法。

    此三种辅助味型,能起到突出鲜味的作用。

    胶东海鲜还要突出原料的脆感。

    这就对原料初加工时的火候有要求。

    焯水是一定要用大火,时间要短,捞出后要迅速放到冰水中过凉,这样制作的小海鲜,不仅有强烈的鲜味,还有清爽的脆感。

    而另一道菜胶东焖鱼,则离不开醋和面酱。

    胶东焖鱼一定要选用地道的面酱,给鱼赋予酱香味的同时,能够给原料巧妙地祛腥。

    老式经典的方法,在烹鱼时,则更喜欢放一些米醋。

    但量不要大,可以起到软化鱼刺的作用,还能中和诸味,并祛除鱼腥味。

    在焖鱼时,火力要小,使鱼慢慢入味。

    否则大火会破坏鱼肉的形状,这就是文火出嫩鱼。

    几道菜接连顺利烹制出来。

    姚石面色彻底舒缓下来。

    看付宇做菜是一种享受。

    自己脑子里想到的烹饪方式,被别人以着最为标准规范的操作展示出来。

    那种随心而动的感觉,仿若烈日下喝上一杯清爽的凉茶,酣畅淋漓的感觉,能瞬间抚慰身心。

    姚石已经很久没有这样静下心来,看别人烹饪菜肴了。

    这种久违的感觉,让他不知不觉看了半个多小时付宇做菜。

    付宇对此并没有在意。

    他一边翻看特色家宴菜谱,一边照着上面的操作方法进行烹饪,几道菜做下来别提多顺手了。

    就是这个乌鱼蛋汤。

    付宇特意多看了一遍做法。

    主要是这个汤,他以前根本就没做过。

    点的客人太少,赵猛做的时候,他一次也没赶上。

    不过虽然没做过,付宇平时倒也听赵猛念叨过两句。

    知道这个乌鱼蛋做起来挺麻烦。

    关键一点,在使用前,千万注意不要冲水。

    不然,虽然能把咸味和涩味都去掉了,但是其口感会变硬,还会变色。

    而直接用来做-->>

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